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法國三星米其林主廚Yannick Alleno。
記者陳立凱、吳雨潔／攝影 |
2007年，以不到40歲的年紀，米其林三星的法國主廚Yannick Alleno，2008年被法國美食雜誌評為「法國年度廚師」，集眾多獎項於一身的他，2011年，將自己的「S.T.A.Y（Simple Table Alleno Yannick）」餐廳與「Sweet Tea」法式茶沙龍，引進來台。
天生的主廚
2003到2005年，是Yannick在法國美食界大展光芒的一年，得獎無數的他，14歲便踏入廚藝界。2007年拿下米其林三星榮耀時，他在法國巴黎杜樂麗花園旁的百年飯店Le Meurice裡的同名餐廳，擔任主廚。被譽為法國廚藝界的閃亮之星。
Yannick無法理解，為什麼我會問他如何踏入廚藝界，他自信滿滿、理所當然的回答，「我生來就是要當一位主廚，沒有原因。」對他來說，進廚房工作就是「自然往第一顆米其林星星的方向走，我的目標就是期待被米其林肯定。」得到第一顆星後，知道自己總是「被關注、被崇拜」成為矚目焦點，外界的期望「鞭策我把自己關在廚房，更腳踏實地努力。」
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「蕾諦斯沙拉佐油封鴨肝、鴨胗、雞肝」融合東西方的飲食文化。880元
記者陳立凱、吳雨潔／攝影 |
飲食的藝術
廚師就像藝術家，Yannick說，自己受西班牙超現實藝術大師達利啟發，在經典與創新間，重新詮釋法國傳統料理。這樣的概念，不只運用在菜色，連餐具、品牌精神也受到感染。例如他在台灣的Simple Table，因一般法式餐廳都屬Fine Dinning的正式餐宴，尤其在巴黎，沒穿西裝等正式服裝根本無法進入，這些拘束，讓他興起開家穿著休閒輕便、簡單享受美食的餐廳的念頭。因此Simple Table就是希望無論價格或氣氛，都能更平易近人。
但開幕初期，台灣有消費者不能接受Simple Table的概念，Yannick坦言這讓他有點沮喪，「不知道台灣人對法國料理，有這麼多刻版印象，」當然「台灣人對S.T.A.Y有期望」，卻沒想到，因菜色的擺盤、呈現簡單，讓大家忽略了每道菜背後的繁瑣工藝。
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「甜點盛緞」讓甜點成為餐桌上的藝術品。
記者陳立凱、吳雨潔／攝影 |
繁瑣的堅持
「簡單其實需要更精密的手法；簡單才能讓我們領略到更多細膩的味道。」因為，外觀看起來簡單，不等於底蘊單調，「我用現代的做法，包含創新的廚具、現代的食材，詮釋傳統的縝密工序；這需要更多的心力。」例如「蕾諦斯沙拉佐油封鴨肝、鴨胗、雞肝」，鴨肝做成鴨肝凍、鴨胗用油封、雞肝採嫩煎，三種內臟用了三種烹調手法，呈現三種滋味，保留法式料理的精髓，重新演繹成簡約時髦的菜色。
Yannick印象最美味的一道菜，是祖母最拿手的「瓶中雞Poulard En Bouteille」，每次回祖母家一定要吃。後來，他以「瓶中雞」為靈感，加入鴨肝、松露，在瓶中與雞肉互相擠壓入味，創造奢華版的「瓶中雞」；這道菜在他摩洛哥的餐廳非常受歡迎，未來也考慮在台灣推出。
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「蔬菜澄清雞高湯」清澈高湯是法式美味的靈魂。550元
記者陳立凱、吳雨潔／攝影 |
每年來台灣6、7次，Yannick每次到訪就像上演大找碴的戲碼，「這讓我很瘋狂，因為我必須挑剔到完全沒問題，才能放心離開。」這其實也讓台灣廚房很瘋狂，但Yannick語重心長，「烹飪，是一條很長的路。這是天性，也是文化。」
創新的步伐
面對台灣市場的挑戰，他首次轉化FUSION的概念，保留經典法國料理的手法，將擺盤或味覺的呈現變得更豐富有趣。像「野生大明蝦佐西班牙風味麵疙瘩、澎湖小卷」，俏皮玩弄幾何圖形的組合，讓大明蝦與麵疙瘩化身為盤中的抽象畫。Yannick說，「我努力將一樣的材料嘗試多種煮法。而接下來，我將用台灣食材帶入法國廚藝。」這次已搶先把紅心芭樂化身甜點「花樣紅心芭樂」；下回現身，又會帶來什麼新玩意，令人期待。
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「朝鮮薊干貝千層派佐奶油黑松露醬汁」一次品嘗到干貝的鮮嫩與朝鮮薊的甜脆。1,380元
記者陳立凱、吳雨潔／攝影 |
採訪側記
問Yannick印象中最美味的一道菜，他不加思索回答「祖母的家常菜『瓶中雞』」。我以為聽錯了，連忙再問一遍，沒想到答案依舊。傻眼是因為家常菜怎會如此繁瑣費工？「布列斯雞肉先處理、再跟鴨肝裝進酒瓶…」邊聽Yannick解釋，我突然懂了，原來他的料理天分、對細節的講究都是種遺傳。如果家裡餐桌隨便一端都是這類功夫菜，想必他的Simple Table，是一點也不Simple啊！
店址：台北市信義區市府路45號4樓（101購物中心）
電話：02-8101-8177
營業時間：12:00～15:00、18:00～22:00
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