大頭菜、高麗菜、白菜等蔬菜，在寒冬裡特別脆嫩多汁，西餐餐廳主廚黃鈺城將這些蔬菜，以蒸、煮、烤的手法烹調，因蔬菜甜度高，他建議搭配清爽的芡汁、醬汁提味，才能徹底展現蔬菜的香甜好滋味。高麗菜卷需將水分擰乾，黃鈺城說：「脆度會更好，也較容易吸附醬汁。」
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽
菜卷以和風醬提味，滋味很清新。
【和風高麗菜卷】
材料：高麗菜片80克、整株菠菜40克、味醂50ml、醬油30ml、糖10克、水200ml、柴魚少許
準備：水加醬油、味醂、糖與柴魚煮滾後，撈除柴魚放涼成醬汁。
【做法】
高麗菜片、菠菜燙軟，以高麗菜包捲菠菜，擠除水分切段，淋上醬汁。
鹹香的起司、奶醬讓大頭菜吃來更清甜。
【奶油焗烤大頭菜】
材料：大頭菜150克，無鹽奶油、起司絲各50克，高筋麵粉50克、牛奶500ml，鹽、糖各半小匙，黃甜椒丁、紅甜椒丁各少許
準備：將大頭菜切丁入滾水燙20秒起鍋瀝乾，烤箱以180℃預熱5分鐘。
【做法】
以小火將奶油、麵粉炒香，加牛奶、鹽、糖、大頭菜拌勻入烤盤，鋪甜椒與起司絲，以180℃烤4分鐘。
白菜吸附了海鮮氣味，鮮味很飽滿。
【上湯煨海鮮白菜】
材料：大白菜200克、魚片40克、蝦仁40克、蟹管肉40克、大骨高湯500ml，蒜末、鹽、酒、太白粉水、香油各少許
準備：大白菜以加鹽的滾水燙30秒後撈出瀝乾盛盤。
【做法】
爆香蒜末，加蝦仁、魚片和蟹管肉拌炒，加高湯、酒、鹽煮滾，以太白粉水勾芡，淋在大白菜上，滴香油。
包了豐富餡料，吃起來很有滿足感。
【鮮蝦白菜卷】
材料：大白菜200克、蝦仁60克，魚漿、花枝漿各20克，高湯300ml、日式魚板1片，花椰菜乾、鹽、太白粉水各少許
準備：大白菜整片汆燙備用。魚板切絲，花椰菜乾切小塊，加高湯、鹽煮滾，以太白粉水煮成芡汁。
【做法】
魚漿、花枝漿與蝦仁拌勻，以大白菜葉捲起，蒸10分鐘取出對切，淋上芡汁。
黃鈺城
協助拍攝╱義大皇冠假日飯店星亞自助餐廳(07)656-8111轉21204
《蘋果》G+叫我穆瓜霞!! 你+1了沒？
留言列表
留言列表
