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誰說老菜只能成追憶？開幕不久的潮州餐廳「新醉紅樓菜館」與粵菜大廚蕭廣安、郭泰王領軍的「安記港式海鮮」。大啖生猛海鮮，還能吃到別處難尋的老菜手藝。

新醉紅樓菜館

手工菜「潮州反沙芋」，甜脆鬆香。320元 記者陳立凱、蘇健忠／攝影

粵菜分支的潮州菜，以海鮮為主，做工調味精細。去年7月開幕的「新醉紅樓」，老闆陳順柏一直是舊圓環老「醉紅樓」的客人，吃到原本的老闆決定幫他找回老主廚李萬來，自己開一家。

李萬來說，潮州菜刀工精細，烹煮方式呈現原味，再搭配各種調味。例如「清蒸大沙公」配薑醋、「潮州菜瓜煎」可沾魚露，講究醬料的精準搭配，讓清甜海味，更添鮮美。

主廚李萬來。 記者陳立凱、蘇健忠／攝影

食材普通，但做工繁複是傳統潮州菜特色，「新醉紅樓」菜單裡看不到討喜的廣式小點，卻有很多餐廳嫌麻煩不賣的「反沙芋頭」，所謂「反沙」是把包裹芋頭的砂糖，從細沙狀變成液體再轉回沙狀的過程，用手藝與耐性炒出鑊氣，讓香軟芋頭外脆內鬆、順口不膩。

看似簡單的老滷，最需時間養成，向來是潮州菜的秘密武器。「新醉紅樓」開幕不久，已滾出甘甜有勁的韻味，無論鵝肉、豆腐、鵝血、鵝胗，皆鹹香惹味，不輸知名老店。

陳順柏也是老字號「百花紅大酒家」、「賓王大飯店」老闆，除傳統潮州菜，還擅長的酒家菜，例如「魷魚螺肉蒜鍋」、「魚皮白菜鍋」等，用台味調佐潮州菜，豪邁不失精細。

哪裡吃？

台北市大同區天水路14號2樓

02-6618-7822

11:30～14:30、17:30～21:30

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安記港式海鮮

荸薺混合肉末，讓「鹹魚吊片煎肉餅」愈嚼愈香。240元 記者陳立凱、蘇健忠／攝影

從力霸飯店、故宮晶華一路走來，有50年經驗的粵菜大佬蕭廣安總想推廣老菜，去年從晶華酒店退休，抵擋不住骨子裡還想大展廚藝的欲望，與有30多年經驗的郭泰王合開「安記港式海鮮」。藝高人膽大的兩人，這回賣起廣東老菜與海鮮。

郭泰王說，在台灣想吃廣東老菜不容易，正好是表現機會。他們刻意選在台菜熱炒聚集的夜市「集市」。同樣是海鮮強打，卻以清淡烹調帶出海洋鮮味，在一片重口味的熱炒夜市，吸引不少饕客。

主廚郭泰王。 記者陳立凱、蘇健忠／攝影

去年8月開幕至今，菜單一直推陳出新。像傳統老菜「老少平安」，把豆腐打碎混合蝦仁、魚漿，軟腴好入口。「鹹魚吊片煎肉餅」用刀背將鹹魚、荸薺、蝦肉剁成泥、再摔出黏性後，塑成肉餅，可以清蒸或油煎，都是香港的家常菜。

強調花樣多變的廣東菜，是膾不厭細的展現，「大馬站煲」把嫩堅的蛋豆腐加上燒腩、韭菜，先快炒再入煲煨，以土雞、豬腳與金華火腿一起燉煮的「鳳燉金銀蹄」，取多種食材的精華，看似普通，卻道道費工。

哪裡吃？

台北市中山區遼寧街65號

02-2752-9509

17:00～02:00